Cứ mỗi dịp Tết đến, gia đình ông Hoàng Văn Sử, dân tộc Tày Vĩnh Yên (Bảo Yên) - người có thâm niên làm thịt trâu sấy hơn chục năm lại tất bật đóng gói những đơn hàng để gửi đi khắp các địa phương trên cả nước. Ông Sử cho biết: “Thịt trâu sấy của gia đình đã được cấp thương hiệu cách đây hơn một năm, từ đó luôn trong tình trạng thiếu hàng, đặc biệt vào cuối năm”.

Ướp thịt trâu.

Để có thể sản xuất ra được những miếng thịt trâu sấy ngon thượng hạng, khác hẳn với các loại thịt trâu sấy ngoài thị trường, ông Sử đã phải học hỏi kinh nghiệm từ những thế hệ đi trước, ở nhiều vùng miền để rút ra cho mình một công thức riêng. Ông Sử cho biết thêm: Phải lựa chọn thịt để sấy ở đùi sau con trâu béo, 4 - 6 tuổi, sau đó lọc bỏ hết gân, mỡ, thịt bạc nhạc… Mỗi miếng thịt sấy chỉ nên để dài từ 15 – 28 cm, bề rộng 5 – 6 cm, khi đó ướp gia vị mới ngấm đều, khi sấy hoặc khi chế biến sử dụng cũng dễ dàng và phù hợp.

Gia vị để ướp thịt trâu mới là khâu quan trọng, tạo nên sự khác biệt cho thịt trâu sấy của gia đình ông Sử. Ngoài những gia vị thường như muối, đường, mỳ chính, tỏi, gừng, thì ông Sử còn cho thêm nhiều loại quả thơm ngon của núi rừng như: Ớt rừng, hạt dổi, mắc khén, hạt xẻn… Để cho gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt, các loại hạt phải nướng trên than hồng cho đến khi dậy mùi thì đem giã mịn, rồi trộn lẫn cùng những gia vị khác ướp với thịt trâu tươi trong vòng 30 – 45 phút. Sau đó, dùng que tre tươi xiên thịt rồi sấy trên gác bếp đều than 6 – 7 ngày, khi đó sẽ đảm bảo vị ngon.

Sau đó lựa chọn những miếng ngon nhất để đóng gói hút chân không, gửi cho khách hàng khắp cả nước.

Khi thưởng thức có thể đem nướng trên than hồng hoặc hấp cách thủy, vắt thêm múi chanh tươi cho thịt mềm, chấm với tương ớt. Miếng thịt khô nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng, nhất là độ thơm, ngọt của thịt trâu. Món thịt trâu sấy được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được lâu. Ngày nay, nhà ông Sử đã sử dụng công nghệ đóng gói hút chân không, nên thịt trâu sấy có thể để hàng năm trong tủ lạnh mà khi đem ra sử dụng hương vị không bị mất đi.

Anh Nguyễn Văn Phúc, thành phố Lào Cai tâm sự: Thịt trâu sấy của gia đình ông Sử có đắt hơn đôi chút so với ngoài thị trường, nhưng khi sử dụng thấy rõ sự khác biệt. Ngoài hương vị ngon, ngọt, thì thịt trâu sấy của ông Sử còn hấp dẫn người dùng bởi mùi thơm rất đặc biệt, miếng thịt mặc dù đã khô nhưng bên trong vẫn còn giữ được màu đỏ hồng rất bắt mắt. Đặc biệt, khi xé miếng thịt trâu khá dễ dàng và đẹp mắt, vì nó luôn chỉ có thớ dọc.

Lựa chọn những con cá ngon để làm món nướng.

Hàng chục gia vị để ướp cá.

Những miếng cá được kẹp vào thanh tre tươi, hoặc vỉ sắt để nướng.

Cũng như trâu sấy, món cá nướng của người Tày Vĩnh Yên được chế biên vô cùng cầu kỳ. Để làm ra món cá nướng thơm ngon, người Tày ở Vĩnh Yên phải lặn lội vào tận rừng sâu, núi thẳm để có thể thu hái những hương vị núi rừng. Những chùm hạt dổi, mắc khén, lá thảo quả, ớt rừng… được lựa chọn kỹ càng, sau đó phơi khô, nghiền mịn và đem tẩm ướp cùng với nhiều loại gia vị khác. Sau khi đã lựa chọn được những khúc cá tươi, chắc thịt, ông Sử đưa gia vị vào trộn đều rồi chờ trong khoảng 1 tiếng đồng hồ. Sau khi cá được ướp xong, những miếng cá được nhẹ nhàng đưa vào kẹp tre tươi, hay vỉ sắt để nướng trong than hồng khoảng 2 giờ. Khi các mặt của miếng cá đã nhuốm màu vàng cũng là lúc cá chín và mọi người có thể thưởng thức.

Món thịt lợn đen muối chua của đồng bào Tày Vĩnh Yên cũng rất hấp dẫn…

Mâm cơm thết đãi bạn bè, người thân với nhiều món ngon riêng có của đồng bào Tày Vĩnh Yên.

Ngoài thịt trâu hun khói, cá nướng, người Tày ở Vĩnh Yên còn có thêm nhiều đặc sản để thết đãi bạn bè, người thân như thịt lợn đen muối chua, vịt bầu, cá suối nướng, rượu men lá... Ngày Tết, ngồi trên nhà sàn đơn sơ, nhâm nhi vài ly rượu cay nồng với những món ăn truyền thống của đồng bào người Tày Vĩnh Yên sẽ là một kỷ niệm khó quên.