Ẩm thực của người Giáy Tả Van
Trong văn hóa ẩm thực của người Giáy Tả Van (Sa Pa) có rất nhiều món ăn mang tính biểu tượng văn hóa. Chúng không chỉ đẹp về hình thức, màu sắc, ngon bổ về thành phần dinh dưỡng, cầu kỳ trong cách chế biến với rất nhiều gia vị và phụ gia phong phú, mà chúng còn truyền tải ý nghĩa nhân văn, những biểu tượng mang tính văn hóa cho cả cộng đồng.
Trong bữa ăn hàng ngày của người Giáy thường có món xào và món canh. Khi có khách thì thêm món luộc, rán. Ngày lễ Tết có thịt quay, thịt nướng, chả và không thể thiếu món khâu nhục. Đến Tả Van, du khách sẽ được thưởng thức những món ăn đặc sản của đồng bào dân tộc do chính tay họ chế biến như: xôi ngũ sắc, khâu nhục, thịt lợn nướng, nộm rau dớn, măng chua nấu vịt, canh sắn nấu cá…
Một số món ăn đặc trưng của đồng bào dân tộc Giáy Tả Van.
1. Xôi ngũ sắc: Món xôi ngũ sắc được làm từ lá cây rừng. Màu đỏ có lá kim long, màu tím cẩm thì có cây chẳm, màu xanh chắc chắn phải có lá gừng, còn màu vàng, chỉ có nghệ mới cho một màu ruộm nắng. Quá trình làm "chất tạo màu" cũng thật cầu kỳ. Lá cây rửa sạch đem vò thật nát. Mỗi một loại lá đem vò ở một chậu khác nhau. Riêng nếu lấy củ nghệ, phải giã nhuyễn. Sau đó, nước lã đun sôi, đổ vào từng chậu. Khoắng đều hỗn hợp nước - lá, sau đó đem hỗn hợp nước này lọc qua tấm vải sạch. Nước màu giữ lại, cho gạo nếp nương vào ngâm cho ngấm. Gà gáy canh 4 – canh 5, dậy đồ xôi. Đồ xôi cũng lắm công phu, người Giáy ở Tả Van vẫn đồ xôi bằng củi, bằng chõ gỗ. Ngoài đồ xôi bằng chõ, người Giáy có thể làm chín xôi bằng cách cho gạo trong ống tre, nướng chín, bà con hay gọi là lam xôi.
2. Khâu nhục: Khâu nhục là món ăn không thể thiếu trong các đám cưới hỏi, lễ tết của người Giáy Tả Van. Đây là món ăn được chế biến theo quy trình vô cùng cầu kỳ, tốn thời gian, phải đầy đủ các loại gia vị cần thiết, dù thiếu một thứ cũng không thành vị món khâu nhục. Thịt lợn ba chỉ rửa sạch, cắt miếng to chừng 0,5 kg, luộc sơ qua, vớt ra, rồi dùng tăm tre đâm nhiều lỗ qua lớp bì để khi nấu được ngấm gia vị sau đó đem quay, vừa quay vừa phết mật ong cho vàng bì. Nếu không có dụng cụ để quay thì đem chiên trên chảo mỡ nóng, chỉ chiên phần bì cho vàng, giòn. Vớt ra, thái thành miếng dày chừng 2 ngón tay, mỗi miếng đều có bì, mỡ, thịt. Hỗn hợp gia vị để nấu khâu nhục rất cầu kỳ, gồm hành, tỏi, gừng, húng lìu băm nhuyễn, đường, tiêu, dầu hào, ngũ vị hương, một ít rượu trắng… Không thể thiếu dưa chua - một loại rau muối mặn của người Giáy băm nhỏ nấu kèm. Cho thịt đã thái cùng hỗn hợp trên vào xoong lớn, ướp chừng 15 phút cho ngấm hết gia vị rồi cho vào nồi hấp từ 5-6 giờ đồng hồ. Để có món khâu nhục chuẩn ngon, đúng vị miếng thịt khi đưa vào miệng mềm, ngậy dậy mùi vị của ngũ vị hương, địa liền, tỏi, ớt, hạt tiêu…
2. Khâu nhục: Khâu nhục là món ăn không thể thiếu trong các đám cưới hỏi, lễ tết của người Giáy Tả Van. Đây là món ăn được chế biến theo quy trình vô cùng cầu kỳ, tốn thời gian, phải đầy đủ các loại gia vị cần thiết, dù thiếu một thứ cũng không thành vị món khâu nhục. Thịt lợn ba chỉ rửa sạch, cắt miếng to chừng 0,5 kg, luộc sơ qua, vớt ra, rồi dùng tăm tre đâm nhiều lỗ qua lớp bì để khi nấu được ngấm gia vị sau đó đem quay, vừa quay vừa phết mật ong cho vàng bì. Nếu không có dụng cụ để quay thì đem chiên trên chảo mỡ nóng, chỉ chiên phần bì cho vàng, giòn. Vớt ra, thái thành miếng dày chừng 2 ngón tay, mỗi miếng đều có bì, mỡ, thịt. Hỗn hợp gia vị để nấu khâu nhục rất cầu kỳ, gồm hành, tỏi, gừng, húng lìu băm nhuyễn, đường, tiêu, dầu hào, ngũ vị hương, một ít rượu trắng… Không thể thiếu dưa chua - một loại rau muối mặn của người Giáy băm nhỏ nấu kèm. Cho thịt đã thái cùng hỗn hợp trên vào xoong lớn, ướp chừng 15 phút cho ngấm hết gia vị rồi cho vào nồi hấp từ 5-6 giờ đồng hồ. Để có món khâu nhục chuẩn ngon, đúng vị miếng thịt khi đưa vào miệng mềm, ngậy dậy mùi vị của ngũ vị hương, địa liền, tỏi, ớt, hạt tiêu…
Khâu nhục là món ăn không thể thiếu trong đám cưới hỏi, lễ tết của người GiáyTả Van.
3. Thịt lợn nướng: Thịt lợn nướng là món ăn khá phổ biến ở nhiều dân tộc. Song ở đồng bào dân tộc Giáy Tả Van được chế biến khá độc đáo và riêng biệt. Để quay được một con lợn ngon đạt yêu cầu thường phải quay trên lò khoảng 6 giờ. Khi toàn bộ da vàng sẫm và đều, cảm giác da giòn khi gõ đũa vào phần da, đồng thời kiểm tra bên trong bằng cách tháo một nút lạt khâu phía bụng của lợn ra xem, dùng đũa xâm nhẹ vào phần thịt sáng nhất mà thủng thì thịt lợn quay đã đạt. Gia vị của món lợn quay là tổng hợp nhiều thứ. Đó là hành củ, địa liền, gừng, hạt tiêu, hoa hồi, hạt dổi, một chút mẻ. Tất cả được giã nhỏ cho vào đó muối, mắm cùng với chút rượu để tạo độ thơm. Sau khi trộn đều gia vị vào một bát to rồi sát đều khắp phía trong của lợn. Để sau 30 phút gia vị ngấm vào thịt thì bắt đầu quay. Gia vị có vai trò rất quan trọng, nó quyết định tới chất lượng của lợn quay. Đồng thời các khâu tiến hành cũng phải thật chu đáo, tỉ mỉ. Việc nhấc lợn quay từ lò đứng ra để kiểm tra cần tránh va vào thành lò, đồng thời phải thật nhẹ nhàng tránh làm sứt thịt và khỏi bị móc rời ra. Món thịt quay được bà con Giáy dùng trong các dịp như đám cưới, đám tang, lễ hội.
4. Nộm rau dớn: Rau dớn thuộc họ dương xỉ, mọc tự nhiên trong các thung lũng, triền núi hay bên ven suối. Từ lâu người dân tộc Giáy coi rau dớn là một món rau không thể thiếu trong những bữa ăn hàng ngày. Rau dớn chỉ được người hái và mang ra chợ bán vào buổi chiều bởi vì theo họ, loại rau này hái vào thời điểm đó sẽ ít nước và giòn hơn khi ăn. Đặc biệt, khi héo, rau dớn ăn sẽ ngon hơn rất nhiều. Rau dớn được chế biến ra rất nhiều món ăn ngon như nộm, nấu canh cá cùng lá vón vén, xào tỏi cùng ngọn đu đủ đực và quả cà dại. Mỗi món có một vị ngon và sự hấp dẫn riêng. Món nộm rau dớn cũng là một món ăn mang đậm bản sắc của người Giáy. Rau dớn khi được hái về, phơi nắng cho hơi héo rồi chần qua bằng nước sôi, bóp qua muối, vắt kỹ, và trộn cùng vừng lạc, tỏi, ớt, giấm, đường. Khi ăn không còn vị nhớt, vị hăng của rau mà rất thơm ngon mang hương vị núi rừng.
5. Rau cải mèo: Nhìn giống cải ngọt miền xuôi, lá dài màu xanh sậm, viền lá uốn lượn gần giống răng cưa, thuộc họ rau có bẹ. Đây là loại rau đặc sản được thiên nhiên ban tặng cho người dân miền đất Sa Pa. Nó có sức sống mãnh liệt, có thể sinh trưởng trên nhiều địa hình đồi núi dù rất xấu. Đặc biệt, cây có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, được xem là bữa ăn chính của người dân vùng cao Sa Pa. Rau cải mèo có nhiều cách chế biến khác nhau như luộc, xào tỏi, nấu canh hoặc ăn lẩu. Vị của cải Mèo rất ngọt và lá ăn rất giòn. Nếu có dịp đến Sa Pa bạn hãy ghé đến một gia đình người Giáy ở Tả Van, nếu được mời ở lại ăn cơm, bạn sẽ được tiếp đãi món rau cải ngon tuyệt này.
Đối với đồng bào Giáy, món ăn thể hiện sự thân thiện, vui vẻ và là cách mở rộng kết giao trong sinh hoạt cộng đồng. Khi người Giáy Tả Van làm du lịch đã đưa các món ăn độc đáo phục vụ du khách cũng là cách để lại ấn tượng cho du nhớ mãi đến Tả Van./.
