Bánh dậm của người Giáy ở Lào Cai
Từ những sản phẩm chính trong trồng trọt như lúa, ngô, đậu, lạc,… người Giáy ở Lào Cai đã sáng tạo ra rất nhiều loại bánh ngon và bổ. Mỗi loại bánh lại được làm vào những dịp khác nhau như tết nguyên đán, tết trung thu, tết lúa mới, trong đó có bánh dậm.
Bánh dậm của người Giáy còn có tên gọi là “háu pẻng”, là loại bánh được làm vào tết thanh minh mùng 3 tháng 3 hoặc ngày xá tội vong nhân rằm tháng 7. Bánh được gói bằng lá chuối, bên trong có bột gạo nếp và nhân.
Muốn có được chiếc bánh dậm ngon theo kinh nghiệm của những người phụ nữ lớn tuổi thì bánh phải được gói bằng lá chuối rừng “rong chỏi đoong”. Gần đến ngày làm bánh, họ cùng rủ nhau lên rừng kiếm lá, chọn lấy những chiếc lá to bản, lành lặn. Lá chuối rừng sau khi dùng liềm buộc dài hái xuống sẽ dóc bỏ phần cuống, chỉ lấy 2 dải lá hai bên sống lá. Khi lấy về, lá được lau sạch bằng khăn ướt rồi đem phơi cho úa, như vậy lá mới mềm, có độ dai, khi gói vào và mang đi hấp bánh mới có mùi thơm.
Vỏ bánh được làm từ bột gạo nếp, ngon nhất là gạo nếp nương được xay với nước bằng cối xay đá truyền thống. Sau khi xay bột, nước bột đó được đổ vào chiếc túi may bằng vải xô rồi mang đi treo trên một cái sào vắt ngang cho nước trong túi bột nhỏ xuống cuối cùng còn lại lớp bột mềm và mịn. Cách làm bột này tuy kỳ công nhưng bột sẽ rất mềm và dẻo, có để nguội bánh cũng không bị cứng. Từ khi có máy xay, đồng bào người Giáy không tốn nhiều công sức, chỉ cần mang gạo đi nghiền ướt hoặc xay khô rồi hòa nước. Cách làm này tuy nhanh chóng, tiện lợi nhưng bánh sẽ không ngon bằng bột xay nước mà dễ bị cứng lúc để nguội.
Ngoài ra, người Giáy còn có cả món bánh dậm đen, món bánh này gần giống như món bánh gai của người Kinh. Để làm loại bánh này, họ đi hái lá của cây gai “co rặt ma” là loại cây gai dạng thân leo, sau đó đem rửa sạch rồi phơi khô giòn, mang trộn vào gạo rồi cùng nghiền thành bột, với loại bánh này họ thường chỉ làm loại nhân ngọt.
Cách gọi tên các loại bánh dậm phụ thuộc vào loại nhân bên trong bánh như bánh dậm nhân đỗ “poòng đàu”, bánh dậm nhân lạc “poòng tùa nèm”,… Nhân bánh “poòng” có nhiều loại gồm cả nhân mặn và ngọt, nhân được làm từ đỗ hoặc lạc.
Với loại nhân đỗ gồm có đỗ xanh “đàu”, đỗ nho nhe “péo” với cách chế biến: đỗ sau khi được ngâm nước nóng, đãi vỏ thì mang đi đồ hoặc nấu chín sau đó mang đi giã cho thật nhuyễn đem đi xào. Nếu muốn làm nhân ngọt thì cho đường vào đỗ đồng thời trộn một chút vào vỏ bánh còn nếu làm nhân mặn thì khi chảo nóng, phi hành khô thơm, nếu có thịt lợn ba chỉ băm trộn vào càng ngon, xào thịt chín sau đó đổ đỗ vào chảo xào cho ngấm mỡ rồi cho hạt tiêu, mắm muối vừa đủ là được.
Đối với nhân lạc cũng vậy, lạc sau khi được rang chín, bỏ vỏ sẽ rồi đem giã, các công đoạn sau cách làm tương tự như nhân đỗ. Ngoài ra đồng bào còn trộn lẫn cả 2 loại nhân đỗ, lạc với nhau được thêm một loại nhân rất thơm ngon.
Đặc biệt trong tập quán của người Giáy trước kia, vào tháng 3 họ thường đi tìm những tổ kiến lấy trứng để xào cùng với nhân bánh, khi đó nhân bánh sẽ vừa thơm ngon lại ngọt, ngậy, giòn tan lại đậm đà với vị của trứng kiến.
Sau khi chuẩn bị xong nhân thì họ bắt đầu gói bánh như sau: dùng một chút mỡ lợn xoa vào lòng bàn tay cho bột bánh không dính, nặn bánh thành hình tròn và cho nhân vào giữa bột sau đó đặt vào mặt trái lá chuối. Bánh gói xong được xếp vào chõ đồ cơm và mang đi hấp, chỉ cần khoảng 30 phút là bánh đã chín. Khi chín bánh được gắp ra, vuốt cho thẳng, những chiếc đầu tiên sẽ được đặt lên bàn thờ tổ tiên bày tỏ lòng hiếu kính của con cháu./.
 |
| Bánh dậm của người Giáy ở Lào Cai. |
Muốn có được chiếc bánh dậm ngon theo kinh nghiệm của những người phụ nữ lớn tuổi thì bánh phải được gói bằng lá chuối rừng “rong chỏi đoong”. Gần đến ngày làm bánh, họ cùng rủ nhau lên rừng kiếm lá, chọn lấy những chiếc lá to bản, lành lặn. Lá chuối rừng sau khi dùng liềm buộc dài hái xuống sẽ dóc bỏ phần cuống, chỉ lấy 2 dải lá hai bên sống lá. Khi lấy về, lá được lau sạch bằng khăn ướt rồi đem phơi cho úa, như vậy lá mới mềm, có độ dai, khi gói vào và mang đi hấp bánh mới có mùi thơm.
Vỏ bánh được làm từ bột gạo nếp, ngon nhất là gạo nếp nương được xay với nước bằng cối xay đá truyền thống. Sau khi xay bột, nước bột đó được đổ vào chiếc túi may bằng vải xô rồi mang đi treo trên một cái sào vắt ngang cho nước trong túi bột nhỏ xuống cuối cùng còn lại lớp bột mềm và mịn. Cách làm bột này tuy kỳ công nhưng bột sẽ rất mềm và dẻo, có để nguội bánh cũng không bị cứng. Từ khi có máy xay, đồng bào người Giáy không tốn nhiều công sức, chỉ cần mang gạo đi nghiền ướt hoặc xay khô rồi hòa nước. Cách làm này tuy nhanh chóng, tiện lợi nhưng bánh sẽ không ngon bằng bột xay nước mà dễ bị cứng lúc để nguội.
Ngoài ra, người Giáy còn có cả món bánh dậm đen, món bánh này gần giống như món bánh gai của người Kinh. Để làm loại bánh này, họ đi hái lá của cây gai “co rặt ma” là loại cây gai dạng thân leo, sau đó đem rửa sạch rồi phơi khô giòn, mang trộn vào gạo rồi cùng nghiền thành bột, với loại bánh này họ thường chỉ làm loại nhân ngọt.
Cách gọi tên các loại bánh dậm phụ thuộc vào loại nhân bên trong bánh như bánh dậm nhân đỗ “poòng đàu”, bánh dậm nhân lạc “poòng tùa nèm”,… Nhân bánh “poòng” có nhiều loại gồm cả nhân mặn và ngọt, nhân được làm từ đỗ hoặc lạc.
Với loại nhân đỗ gồm có đỗ xanh “đàu”, đỗ nho nhe “péo” với cách chế biến: đỗ sau khi được ngâm nước nóng, đãi vỏ thì mang đi đồ hoặc nấu chín sau đó mang đi giã cho thật nhuyễn đem đi xào. Nếu muốn làm nhân ngọt thì cho đường vào đỗ đồng thời trộn một chút vào vỏ bánh còn nếu làm nhân mặn thì khi chảo nóng, phi hành khô thơm, nếu có thịt lợn ba chỉ băm trộn vào càng ngon, xào thịt chín sau đó đổ đỗ vào chảo xào cho ngấm mỡ rồi cho hạt tiêu, mắm muối vừa đủ là được.
Đối với nhân lạc cũng vậy, lạc sau khi được rang chín, bỏ vỏ sẽ rồi đem giã, các công đoạn sau cách làm tương tự như nhân đỗ. Ngoài ra đồng bào còn trộn lẫn cả 2 loại nhân đỗ, lạc với nhau được thêm một loại nhân rất thơm ngon.
Đặc biệt trong tập quán của người Giáy trước kia, vào tháng 3 họ thường đi tìm những tổ kiến lấy trứng để xào cùng với nhân bánh, khi đó nhân bánh sẽ vừa thơm ngon lại ngọt, ngậy, giòn tan lại đậm đà với vị của trứng kiến.
Sau khi chuẩn bị xong nhân thì họ bắt đầu gói bánh như sau: dùng một chút mỡ lợn xoa vào lòng bàn tay cho bột bánh không dính, nặn bánh thành hình tròn và cho nhân vào giữa bột sau đó đặt vào mặt trái lá chuối. Bánh gói xong được xếp vào chõ đồ cơm và mang đi hấp, chỉ cần khoảng 30 phút là bánh đã chín. Khi chín bánh được gắp ra, vuốt cho thẳng, những chiếc đầu tiên sẽ được đặt lên bàn thờ tổ tiên bày tỏ lòng hiếu kính của con cháu./.
